30.10.2018

Tänään tiimimme oli taso- ja uunitiiminä. Siihen kuuluu uunien pesuohjelman päälle laitto ja eri tasojen pyyhkiminen. Aamusta kävimme koko ryhmän kanssa tenttikysymykset lihasta läpi liittyen päivämme teemaan. Tiimit valmistivat eri lihoja ja kastikkeita sekä lisukkeita niille. Myös lihakeiton. Itse tein Anniinan kanssa omenakastikkeen, joka olikin itselleni ihan uusi juttu. Saimme myös käyttää omaa luovuuttamme kastikkeen maustamisessa. Kastike oli hyvää ja helppo myös tehdä. Varmasti pääsee testiin myös kotona. Kaikki tiimit onnistuivat ruoanlaitossaan hyvin ja pääsimmekin maistelemaan eri liharuoat yhdessä ryhmän kanssa. Jälkkäriksi saatiin mansikkarahkaa.

Tenttimateriaalia, liha

- Mitkä tekijät vaikuttavat lihan käyttöominaisuuksiin?

Lihan ominaisuuksiin vaikuttavat eläinaines sekä eläinten ruokinta ja hoito maatiloilla. Jalostamalla on tuotettu esimerkiksi kanasta nopeakasvuinen ja murealihainen broilerirotu. Jalostuksen ja ruokinnan ansiosta on myös sianlihan rasvaisuuden merkittävä aleneminen.

- Miten lihan väri yleensä muuttuu eläimen iän myötä?

Eläimen iän lisääntyessä mureus pääsääntöisesti heikkenee. Lihan väri muuttuu tummemmaksi ja maku voimakkaam-maksi. Lihan vesipitoisuus laskee ja rasvapitoisuus nousee. Yleensä vanhempien eläinten lihassa on hyvä vedensidontakyky.

- Mitä kahta sidekudostyyppiä eläimen lihassa on ja miten ne käyttäytyvät ruoanvalmistuksessa?

Kollageenia, joka on hentoa sidekudosta, ja elastaania, joka on jäykkää ja vahvaa. Keitettäessä kollageeni liukenee veteen, jolloin lihaskimput löystyvät ja lopuksi irtoilevat toisistaan ja liha mureutuu. Elastaani sen sijaan ei muutu ruoanvalmistuksessa, joten paksut kalvot on irrotettava kypsennyksen jälkeen ennen tarjoilua. Elastaania on aina sellaisissa paloissa, joissa on luuta mukana. Myös jänteet ja paksut suonet ovat elastaania.

- Mitä ovat kudosrasva ja varastorasva?

 Lihasten välissä ja nahan alla olevaa rasvaa kutsutaan varastorasvaksi. Lihassyiden välissä oleva rasva on kudosrasvaa, jolloin puhutaan marmoroituneesta lihasta tai marmorilihasta.

- Mitä on lihan marmoroituminen?

Lihassyiden välissä oleva kudosrasva.

- Mitä on ihra, silava ja tali?

Ihra on nimitys, jota käytetään sian elinrasvasta (elinten ympärillä oleva rasva). Tali on eläinten rasvakudoksista saatavaa rasvaa. Silava on sian ihonalaista rasvaa.

- Mitä on raakakypsytys ja marinointi, miten se voidaan tehdä?

Raakakypsytys on useita viikkoja kestävä prosessi, joka tapahtuu hyvin kontrolloiduissa olosuhteissa. Teurastuksen ja leikkuun jälkeen fileet ja paistit pakataan ilmattomaan vakuumiin, jonka jälkeen niitä säilytetään hieman yli +0°C lämpötilassa. Mitä korkeampi säilytyslämpötila on, sen nopeammin raakakypsyminen tapahtuu. Toisaalta alhaisemmassa lämpötilassa lihan säilyvyys paranee.

Säilytys kestää yleensä noin 3-6 viikkoa, jonka aikana lihan pH alenee eli happamuus lisääntyy. Happamuuden seurauksena lihan omat entsyymit alkavat hajottaa lihan proteiinirakennetta, joka vaikuttaa lihan mureuteen, makuun, tuoksuun ja väriin.


- Määrittele nimitykset nauta, raavas, häränliha, ruhovasikka, mulli, hieho, nuori sonni?
Raavas on yleisnimitys täysi-ikäisille naudanruhoille.

Lehmä on useamman kerran poikinut naaras.

Hieholehmä on kerran poikinut naaras.

Teuraspainoltaan yli 130 kg painoinen naaras on hieho.

Mulli on teuraspainoltaan 80 - 129 kg painoinen nuori nauta

Ruohovasikka on teuraspainoltaan korkeintaan 79 kg painoinen nuori nauta.

Häränlihalla tarkoitetaan vanhan nautaeläimen lihaa yleensä. Härkä on täysikasvuinen kuohittu urosnauta, mutta niitä ei Suomessa kasvateta.

Teuraspainoltaan yli 130 kg painoinen uros on nuori sonni. Sonnit teurastetaan useimmiten noin 1,5-vuotiaina.

Nauta on märehtiviin sorkkaeläimiin kuuluva nisäkäs.

- Mitä ovat vakiolihalajitelmat?

Vakiolihalajitelmat on leikattu tietyistä ruhonosista ja vakioitu rasvan suhteen kolmeen eri luokkaan. Naudanlihalajitelmat sisältävät 8, 12 tai 40%. Vakiolihalajitelmat ovat luutonta nuoren naudan tai täysikasvuisen naudan, eri raavaan, lihaa. Vakiolihalajitelmia on kuutioina, suikaleina tai viipaleina.

- Luettele eri ruhon osat ja kerro miten niiden käyttö eroaan ruoanvalmistuksessa?

- Mitä ovat sous vide- menetelmällä valmistetut tuotteet ja miten niitä tulee käyttää?
Raaka ruoka pakataan lämmönkestäviin elintarvikekelpoisiin pusseihin ja ruoka kypsennetään matalassa sekä tarkasti kontrolloidussa lämpötilassa. Sous vide -menetelmällä voi valmistaa lihaa, kalaa, siipikarjaa yms.

1. Maustaminen
2. Pakataan pusseihin
3. Kypsennetään / lämmitetään vesihauteessa
4. Pastöroidun avaamattoman pussin voi jäähdyttää jäävedessä ja säilyttää pakastimessa/jääkaapissa
5. Otetaan pussista ja viimeistellään (monissa ruoissa pinta paistetaan)

- Miten lihaa tulee leikata?

Veitsen terän suunta on oltava lihassyiden kulkusuunnan vastainen, jolloin lihassyy jää leikatussa pihvissä mahdollisimman lyhyeksi. Näin saadaan mureampi lopputulos kypsentämisen jälkeen.
- Miksi ja mitä lihaa nuijitaan?

Naudan- ja possunlihaa voidaan nuijia. Nuijimisessa liha mureutuu entisestään.

- Millainen sisälämpötila kypsennettäessä tulee olla esim. naudanpaistilla, porsaanlihalla, siipikarjanlihalla?

Naudanpaisti kannattaa ruskistaa pannulla ennen uuniin laittamista. Uuniin laitettaessa työnnä lihalämpömittarin piikki lihaan ja jatka kypsentämistä 120 asteisessa uunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 57 astetta. Kypsän paistin sisälämpötila on 65 astetta.

Yhdysvalloissa uusien suositusten mukaan porsaanlihan sisälämpötilaksi riittää 63 celciusastetta. 63-65 astetta on myös se lämpötila, johon etenkin porsaanfileet kannattaa kypsentää. Sitkeämmät osat vaativat tosin matalissa lämmöissä huomattan pitkiä aikoja, jotta niistä tulee riittävän mureita nautittavaksi. Eviran sivuilla porsaanliha suositellaan kypsennettävän vähintään 70 asteeseen, vaikka varsinaista suosituslämpötilaa en löytänyt.

Broileri tulee kypsentää täysin kypsäksi, jotta mahdolliset salmonella- ja kampylobakteerit kuolevat. Jos valmistat marinoitua broilerinlihaa, älä lisää lihaan kuumentamatonta marinadia enää kypsennyksen jälkeen. Broilerin sisälämpötilan on oltava +75°C

- Miten ja miksi lihaa ruskistetaan?

Ruskistuksessa liha saa uusia värejä, makuja ja aromeja. Lihaa ruskistetaan kuumalla pannulla.

- Miten lihaa tulee 1) keittää, 2) paistaa, 3) paistaa kokonaisena

1) Lihan keitinvesi kuuluu kiehua 100 asteessa ja lihan voi upottaa joko kylmään tai kiehuvaan veteen.
 2) Pannulla paistaminen on yleisimpiä, ellei kaikkein yleisin tapa valmistaa liharuokaa. Paistamisessa on tärkeää sekä oikea tekniikka että oikein valitut välineet – mihin vaikuttaa tietysti se, millaista lihaa on tarkoitus valmistaa. Pannulla ei myöskään saa paistaa esimerkiksi liian monta pihviä kerrallaan, ettei pannu jäähdy.
 3) Lihan paistaminen uunissa sopii sekä suurille että pienille lihapaloille. Paistoaika ja -lämpötila riippuvat ruhonosasta, lihan koosta ja muodosta. Halutun sisälämpötilan ja kypsyyden saavuttaminen onnistuu varmasti, kun paistamisen apuna käytetään lihalämpömittaria.



https://www.hk.fi/lihakoulu/lihan-valmistaminen-ja-sailytys/kasittelyohje/naudan-ulkofileen-leikkaaminen/

https://www.sousvide.fi/

https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-valmistus/lihatuotteet

https://portal.mtt.fi/portal/page/portal/mtt/mtt/esittely/toimipaikat/ruukki/Tietopankki/Naudanlihantuotanto/Nauta%201-2015_58-59.pdf

https://www.hk.fi/lihakoulu/lihan-valmistaminen-ja-sailytys/kasittelyohje/naudanpaistin-ruskistaminen-pannulla/

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/kasittely-ja-sailyttaminen/hygienia-kotikeittiossa/liha/

https://uteliaskokki.wordpress.com/2012/04/28/porsaanlihan-ei-tarvitse-olla-kypsaa-ja-kuivaa/

https://www.hk.fi/lihakoulu/lihan-valmistaminen-ja-sailytys/valmistustapa/paistaminen/?subcategory=

Tenttimateriaalia, kasvisten soseuttaminen

Tutustu kasvisten soseuttamiseen

Esim:

 Keitä juurekset kasvis- tai lihaliemikuutioiden kanssa. laita muita mausteita (suolaa, pippuria) mielen mukaan.Kun juurekset ovat pehmeitä, ota kattila liedeltä ja soseuta sauvasekoittimella.Itse teen usein kasvis-juustokeittoa keittämällä perunoita, porkkanoita ja keittojuuressekoitusta. Kun ne ovat lähes kypsiä, lisään keittoon kuutioiksi pilkotun koskenlaskijan ja keitän sekoitellen niin kauan, että juusto on sulanut tasaisesti. Lopuksi soseutus sauvasekottimella.

Tutustu salaattien valmistamiseen

• ·         ruokalistan ja salaattilistan suunnittelu
•       raaka-aineiden tilaaminen ja varastointi
•       raaka-aineiden esikäsittely
• ·        salaatin valmistaminen
• ·         salaatin tarjoaminen
• ·         jälkityöt
• ·         esikäsiteltyjen raaka-aineiden varastointi
• ·         salaatin varastointi

Yksinkertaisimmillaan salaatin valmistamiseen riittää välineiksi kuorimaveitsi, veitsi, raastinrauta ja leikkuulauta. Suuria määriä valmistettaessa ne eivät kuitenkaan riitä, tai sitten salaatin valmistamiseen vaaditaan paljon aikaa tai paljon työntekijöitä. Tämä taas tulee kalliiksi yritykselle, joten suurien määrien tekemiseen tarvitaan kunnollisia laitteita.

 Salaattien tekemiselle olisi hyvä olla oma paikka tai jopa oma huone. Tällöin siellä on helppo huolehtia hygieniasta, kun siellä ei käsitellä esimerkiksi raakoja lihoja. Suurkeittiössä käytännöllisiä laitteita salaatin valmistamiseen ovat esimerkiksi kutteri ja vihannesleikkuri. Veistä ja leikkuulautaa tarvitaan kuitenkin lähes aina, vaikka käytössä olisikin vihannesleikkuri. Kasviksia pitää perata ja pilkkoa leikkuriin sopiviksi paloiksi, ja jotkin salaattiraaka-aineet, kuten vesimeloni, onkin paras kuoria ja pilkkoa veitsellä.

Tutustu sämpylöiden valmistamiseen

Esim:

Sekoita kädenlämpöiseen maitoon suola, sokeri ja hiiva. (Suuremmalla hiivamäärällä taikina nousee nopeammin.)

Lisää kaurahiutaleet ja vähitellen sämpyläjauhot. Alusta taikinaan lopuksi Oivariini. Taikina saa jäädä melko pehmeäksi, näin syntyy kuohkeita sämpylöitä. Peitä liinalla, anna kohota lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi.

Jaa taikina 18 osaan. Pyörittele paloista sämpylöitä. Kohota hyvin liinan alla. Jos haluat, voitele sämpylät maidolla ja ripota pinnalle kaurahiutaleita tai seesaminsiemeniä.

Paista uunin keskiosassa 225 asteessa n. 12 min.

https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/50918/Tukiainen_Hanna.pdf?sequence=1

https://www.valio.fi/reseptit/sampylat/

29.10.2018

Tänään aloitimme päivän Jaanan luennolla ravitsemuksesta. Aihe oli mielenkiintoinen ja opin esimerkiksi laskemaan oman tarvittavan kalorimääräni päivässä.

 Keittiöllä oma tiimini oli tänään Chef-vuorossa, mikä alkuun toi ongelmia siivoushuoneessa, sillä emme olleet varmoja miten siivousvaunut tulee täyttää. Yhteispohdinnan jälkeen saimme kuitenkin oikeat ja tarvittavat tavarat paikoilleen. Tiimille myös kuuluu tavaran vastaanotto ja purku, mitä en tänään päässyt tekemään, joten toivon oppivani myös sen seuraavilla kerroilla. Kaikki tiimit tekivät eri salaatin. Jälkiruoaksi saatiin suklaakakkua jäätelön kanssa.

Päivän aiheena oli salaatti buffetin tekeminen itsellemme ja esim. tomaattien ja paprikoiden pilkkominen Campus Ravitalle, jonka lomassa Sami näytti erilaisia veitsenkäsittelyharjoituksia. Itselläni veitsi pysyy jo kädessä, vaikka pilkkominen onkin vähän hidasta vielä. 

26.10.2018

Tänään aamulla käytiin läpi Excelin annoskortteja ja toiminnanohjausjärjestelmää Aromia pikaisesti. Itselleni jäi aihe vähän auki vielä, kun en niin taidokas ole vielä käyttämään Exceliä. Siihenkin kuitenkin varmasti oppii nopeasti!

Päivän tehtävänä oli valmistaa toisillemme keittolounas, jossa kaikki tiimit tekivät eri keiton. Oma tiimini valmisti Gazpachon, jota en ollut ennen tehnyt enkä maistanut. Keitto oli helppo tehdä, mutta omaan makuuni ei ollut mieleinen joten tuskin valmistan enää uudestaan, ainakaan vapaa-ajallani. :D Keiton valmistaminen oli mukavaa, omasta mielestäni meillä on hyvä tiimi jonka kanssa hommat hoituu nopeasti ja kaikki hoitavat oman osuutensa hyvin. Pidän myös siitä, että tiimissä on taidoiltaan ja tiedoiltaan eri tasoisia opiskelijoita, sillä itse ainakin kyselin paljonkin ”tyhmiä” kysymyksiä ja sain silti hyvän vastauksen!

Lautastarjoiluakin pääsimme koittamaan nopeasti, lähinnä tuntumaa miten lautaset kuuluu kädelle asetella jne. Itselle tyyli oli jo tuttu, mutta en ole ennen ollut tilanteissa, missä olisi lautastarjoilua tehty, joten senkin harjoittelemista paremmin odotan innolla.

22.10.2018 & 23.10.2018

Ensimmäiset tunnit Raaka-aineesta asiakkaan annokseksi -kurssilla. Oppilaat jaettiin viiteen eri tiimiin ja tutustuttiin tiimin toimintatapoihin ”Hukassa kuussa” tehtävän avulla. Itselleni tiimistä löytyy parikin tyyppiä kenen kanssa en ole vielä ehtinyt kunnolla tutustumaan, mutta näytetään tulevan kuitenkin kaikki hyvin toimeen keskenämme. Ohjelmassa meillä oli keittiöön ja sen koneisiin tutustumista, salissa kiertelyä ja ”hypistelyä”. Saatiin itsenäisesti katsella mitä mistäkin löytyy. Tiimit ohjeistettiin myös siivoushuoneessa eri laitteiden käyttöön ja siivousvaunun täyttöön.

Omavalvontasuunnitelmasta pidettiin pienimuotoinen tentti, minkä vastaukset käytiin ensin läpi oman tiimin kesken. Näiden kahden päivän aikana opin paljon uutta asiaa aina Catering Studion omavalvonnasta uunien pesuun ja siksi jossain kohtaa iskikin pieni ”epätoivo”, miten tulen muistamaan kaiken? Pitääkö kaikki muistaa heti yhdellä kerralla? Tiimin kanssa kuitenkin pohdittiin, että kaiken oppii hyvin tekemällä ja on paljon aikaa oppiakin.

 Itselläni on vähän nyt ensimmäisinä päivinä ollut semmoinen olo, että sovinko alalle ollenkaan, sillä ei mitään kokemusta ravintola-alalta ja kaikki tuntuu niin vieraalta vielä. Onneksi tiimit jaettu niin, että on lukiosta tulleita sekä ammattikoulusta valmistuneita sekaisin. Kaverilta helppo kysyä apua ja ”tyhmiäkin” kysymyksiä. Omat tiimiläiset myöskin tsemppasivat olemaan positiivisella mielellä ja saivat myös tajuamaan, etten ole ainoa kuka ei ole vielä keittiössä työskennellyt. Kaikesta huolimatta olen valmis oppimaan paljon ja odotankin innolla tulevaa!