Tenttimateriaalia, jälkiruoat & munakkaat

-Kerro monipuolisesti miten kananmunaa käytetään ruoanvalmistuksessa? (esim. Elint. ja rv. s.218)
Kananmunalla on ruuanlaitossa tosi monta tehtävää. Tästä näet, mihin kaikkeen se pystyy.
Hyytyminen:
Kun muna kuumenee, se koaguloituu eli hyytyy. Silloin se sitoo ruuan muita raaka-aineita toisiinsa. Keltuaisellakin voi saostaa esimerkiksi kastikkeita ja keittoja.
Vaahdottuminen:
Vatkattaessa muna muuttuu vaahdoksi. Siten saadaan esimerkiksi kakkuihin keveä ja ilmava rakenne. Myös valkuaista voi vaahdottaa.
Sitominen:
Munan keltuaisessa oleva lesitiini sitoo toisiinsa kaksi ainetta, jotka muuten eivät liukenisi yhteen. Esimerkiksi majoneesissa sekoittuvat muna ja öljy, hollandaisekastikkeessa voi ja keltuainen. Lesitiini saa aikaan sen, että majoneesin rakenne ei muutu edes kuumennettaessa.
Kaunistaminen:
Munan neljäs tehtävä liittyy ulkonäköön: sillä voitelemalla saa leivonnaisiin ja ruokiin väriä ja kiiltoa.

-Miten kananmunan tuoreuden voi tarkistaa (esim. Elint. ja rv. s.219)
Muna asetetaan lasilliseen vettä. Jos muna uppoaa lasin pohjalle, se on tuore. Jos muna kelluu, se on alkanut vanheta.

-Miten kauan kanamuna säilyy? (esim. Elint. ja rv. s.219)
28 päivää muninnasta. Oikein säilöttynä, eli viileässä/jääkaapissa, vieläkin pidempään.

-Miten kananmunat tulee säilyttää? (esim. Elint. ja rv. s.219)
Viileässä tai jääkaapissa omassa paketissaan.

-Millaisia kananmunavalmisteita ammattikeittiöissä käytetään? (esim. Elint. ja rv. s.221)
Kananmunamassa on eniten käytetty kananmunavalmiste. Massoja on erilaisia: leipomot ja ammattikeittiöt voivat valita käyttötarkoituksen mukaan joko kokomunamassan, keltuaismassan ja valkuaismassan. Lisäämällä tai poistamalla joitakin ainesosia voidaan parantaa massan ominaisuuksia, kuten vaahdonmuodostuskykyä, leivontaominaisuuksia, emulgointikykyä tai säilyvyyttä.
Muita kananmunavalmisteita ovat valmiiksi keitetyt ja kuoritut kananmunat, kananmunarouhe ja valmiiksi viipaloitu pitkämuna sekä valmiit kananmunaruuat kuten munakokkeli, paistetut munat, vohvelit ja letut.
Kananmunavalmisteita saavat valmistaa vain valtuutetut yritykset ja valmistukseen on sovellettava määrättyjä hygieniaa ja käsittelyä koskevia sääntöjä. Näin taataan se, että kananmunavalmisteet ovat turvallisia käyttää.

-Millaisessa lämpötilassa kananmuna hyytyy? (esim. Elint. ja rv. s.221)
Keltuainen kokonaan hyytynyt 70 asteessa.

-Mitä on otettava huomioon, kun valmistat erilaisia kananmunavaahtoja? Kerro muutamia esimerkkejä. 

Vatkaamisen tarkoituksena on saada seokseen mahdollisimman paljon ilmaa. Käytä isoa pallovatkainta, sillä tulee paras vaahto.
Käytä puhtaita välineitä. Pienikin määrä rasvaa astiassa tai vatkaimessa saattaa pilata vaahdon muodostuksen.
Paras tulos saavutetaan vatkaamalla aluksi voimakkaasti ja melko hitaasti ja lisäämällä sitten nopeutta. Käsin vatkaamalla saadaan usein paras lopputulos, mutta vatkaaminen vaatii aikaa ja puhtia. Sähkövatkaimella vatkatessa ei kannata käyttää suurinta tehoa.
Lyhyt vatkaus ei tee vaahdosta kestävää. Pidemmällä vatkausajalla saadaan kestävämpi, kimmoisa ja kova vaahto. Liian pitkään vatkattu vaahto on taas kova ja joustamaton.
Kimmoisa vaahto on tärkeää kohokkaissa ja leivonnaisissa.
Vaahto on valmista, kun vaahdossa olevat ilmakuplat ovat pieniä ja saman kokoisia ja vaahdosta on tullut hiukan venyvää.
Vatkaimia nostaessa vaahdon pintaan piirtyy kuvio, joka pysyy pinnalla hetken. Teräviä piikkejä, on tuttu ilmaisu hyvästä vaahdosta. Vaahtoa kannattaa vatkata sähkövatkaimella useita minuutteja.

-Mitä ovat parfait, sorbetti ja bavaroise?
Parfait: Lasiin kerrostamalla tehty jälkiruoka. Sisältää esim. kerma, jäätelö, granola, marjat.
Sorbetti: Sorbetti on jäinen jälkiruoka, jonka pääraaka-aine on hedelmä- tai marjamehu. Ei sisällä maitotuotteita.
Bavaroise: Hyydytetty kermavaahto.

https://www.kodinkuvalehti.fi/artikkeli/ruoka/kananmunalla_on_monta_tehtavaa
https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-valmistus/kananmunatuotteet