Tenttimateriaalia, kala

Kalan käsittely ja valmistaminen

Eri kypsennysmenetelmät: pariloiminen, grillaaminen, hiillostaminen, savustaminen, loimuttaminen, graavaaminen, marinointi.

Parilointi:
Pariloitaessa ruoka-ainetta kuumennetaan suoraan kuumalla pinnalla tai hiilloksella. Parilalla tarkoitetaan metalliritilää, jolla lihaa tai kalaa kypsennetään tulen loimussa, hiilloksella tai erityisessä parilointipannussa liedellä.

Grillaaminen:
grillissä (myös ulkogrillissä) kypsentäminen on grillaamista.

Hiillostaminen:
 Hiilloksella paistaminen.

Savustaminen:
Savustus tai savustaminen on ruoan valmistus- ja säilömismuoto, jossa ruoka kypsennetään altistamalla se savulle pitkäksi aikaa. Savun sisältämien eri kemikaalien, lämmön ja tuotteen osittaisen kuivumisen yhteisvaikutuksella voidaan parantaa elintarvikkeen säilyvyyttä.

Loimuttaminen:
nuotion, avotakan tai muun avotulen miedolla lämmöllä kypsennyttämistä. Kalafileet asetetaan laudanpätkille nahka lautaa vasten ja naulataan puutapeilla kiinni lautaan.

Graavaaminen:
Graavilohi valmistetaan laittamalla lohifileiden väliin karkeaa suolaa ja hiukan sokeria sekä usein myös muita mausteita, kuten valkopippuria, tilliä tai konjakkia. Fileet kääritään pareittain nahkapuoli ulospäin ja säilytetään kylmässä 1–4 päivää. Suola pehmittää kalan lihan proteiineja ja estää kalan pilaantumisen.

Marinointi:
Marinointi on ruoankäsittelytapa, jossa ruoan raaka-aine, kuten liha, riista, kala tai kasvikset, maustetaan pitämällä sitä hieman happamassa mausteliemessä eli marinadissa. Marinadin ainesosia voivat olla esimerkiksi viini, olut, vesi, viinietikka, ruokaöljy, sipuli ja mausteet.

Medaljonki: Ruoanlaitossa medaljonki on lihasta tai kalasta leikattu ja muotoiltu soikea pihvi tai muu annospala, esim. lohimedaljonki.

Perhosleikkaus & kyljys: Leikkaamalla lohta poikkisuuntaan saadaan mm. lohikyljyksiä ja perhosleikkeitä eli lohimedaljonkeja. Kyljys on valmis sellaisenaan ja perhosleikkeen
saa leikkaamalla fileestä 4-5 cm:n pituisen palan ja tämän jälkeen puolittaa sen vielä veitsellä nahkaan saakka ja lopuksi taittaa puolikkaiden nahkapuolet vastakkain.

https://www.ahven.net/opetusmateriaali/talouskalalajit/kalat/tulosteet/lohi.html

Pyöreä kala: perkaamaton.

Kalan tuoreuden varmistaminen: Kala jäähdytetään heti pyynnin jälkeen lähelle nolla-astetta ja kuljetetaan kylmäketjussa kauppaan asti. Kalaketjun kaikki toimijat, myös kauppa, varmistavat tuotteidensa turvallisuuden noudattamalla omavalvontasuunnitelmaansa. Valmistaja tai pakkaaja määrittää tuotteen säilyvyysajan säilyvyyskokeiden perusteella.

https://patarumpu.fi/2014/02/13/kylmaketju-takaa-kalan-sailyvyyden-kalastajalta-kuluttajalle/

Tuoreen kalan tuntomerkit:
Puhdas ja tuoksuu raikkaalle.
Silmät ovat kirkkaat, kosteat ja ulkonevat. Värit ovat kirkkaat.
Kalan iho on kiiltävä, tasaisen ohuen suojaavan limakerroksen peitossa.
Kalan liha on jäykkää ja kimmoisaa, ja se on lujasti kiinni selkärangassa. Kylkiruodot ovat hyvin kiinni lihassa.
Verestetyn kalan kurkussa on poikittaisviilto. Verestys parantaa säilyvyyttä, makua ja ulkonäköä.
Kidukset ovat helakanpunaiset. Verestetyn kalan kidukset ovat vaaleanpunaiset.
Jäähdytettynä kidukset ovat harmaanpunaiset.

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/kasittely-ja-sailyttaminen/hygienia-kotikeittiossa/kala/