Fine Dining

Päivän kattaus 

Alkuruoka 1: Kampasimpukka mansikkasalsalla

Alkuruoka 2: Punajuuri carpaccio vuohenjuustomoussella

Pääruoka: Ankkaa appelsiinikastikkeella & Kukkakaalipyre

Jälkiruoka: Suklaakakkua vadelmasorbetilla & Mascarponevaahto+mansikat

Tenttimateriaalia, jälkiruoat & munakkaat

-Kerro monipuolisesti miten kananmunaa käytetään ruoanvalmistuksessa? (esim. Elint. ja rv. s.218)
Kananmunalla on ruuanlaitossa tosi monta tehtävää. Tästä näet, mihin kaikkeen se pystyy.
Hyytyminen:
Kun muna kuumenee, se koaguloituu eli hyytyy. Silloin se sitoo ruuan muita raaka-aineita toisiinsa. Keltuaisellakin voi saostaa esimerkiksi kastikkeita ja keittoja.
Vaahdottuminen:
Vatkattaessa muna muuttuu vaahdoksi. Siten saadaan esimerkiksi kakkuihin keveä ja ilmava rakenne. Myös valkuaista voi vaahdottaa.
Sitominen:
Munan keltuaisessa oleva lesitiini sitoo toisiinsa kaksi ainetta, jotka muuten eivät liukenisi yhteen. Esimerkiksi majoneesissa sekoittuvat muna ja öljy, hollandaisekastikkeessa voi ja keltuainen. Lesitiini saa aikaan sen, että majoneesin rakenne ei muutu edes kuumennettaessa.
Kaunistaminen:
Munan neljäs tehtävä liittyy ulkonäköön: sillä voitelemalla saa leivonnaisiin ja ruokiin väriä ja kiiltoa.

-Miten kananmunan tuoreuden voi tarkistaa (esim. Elint. ja rv. s.219)
Muna asetetaan lasilliseen vettä. Jos muna uppoaa lasin pohjalle, se on tuore. Jos muna kelluu, se on alkanut vanheta.

-Miten kauan kanamuna säilyy? (esim. Elint. ja rv. s.219)
28 päivää muninnasta. Oikein säilöttynä, eli viileässä/jääkaapissa, vieläkin pidempään.

-Miten kananmunat tulee säilyttää? (esim. Elint. ja rv. s.219)
Viileässä tai jääkaapissa omassa paketissaan.

-Millaisia kananmunavalmisteita ammattikeittiöissä käytetään? (esim. Elint. ja rv. s.221)
Kananmunamassa on eniten käytetty kananmunavalmiste. Massoja on erilaisia: leipomot ja ammattikeittiöt voivat valita käyttötarkoituksen mukaan joko kokomunamassan, keltuaismassan ja valkuaismassan. Lisäämällä tai poistamalla joitakin ainesosia voidaan parantaa massan ominaisuuksia, kuten vaahdonmuodostuskykyä, leivontaominaisuuksia, emulgointikykyä tai säilyvyyttä.
Muita kananmunavalmisteita ovat valmiiksi keitetyt ja kuoritut kananmunat, kananmunarouhe ja valmiiksi viipaloitu pitkämuna sekä valmiit kananmunaruuat kuten munakokkeli, paistetut munat, vohvelit ja letut.
Kananmunavalmisteita saavat valmistaa vain valtuutetut yritykset ja valmistukseen on sovellettava määrättyjä hygieniaa ja käsittelyä koskevia sääntöjä. Näin taataan se, että kananmunavalmisteet ovat turvallisia käyttää.

-Millaisessa lämpötilassa kananmuna hyytyy? (esim. Elint. ja rv. s.221)
Keltuainen kokonaan hyytynyt 70 asteessa.

-Mitä on otettava huomioon, kun valmistat erilaisia kananmunavaahtoja? Kerro muutamia esimerkkejä. 

Vatkaamisen tarkoituksena on saada seokseen mahdollisimman paljon ilmaa. Käytä isoa pallovatkainta, sillä tulee paras vaahto.
Käytä puhtaita välineitä. Pienikin määrä rasvaa astiassa tai vatkaimessa saattaa pilata vaahdon muodostuksen.
Paras tulos saavutetaan vatkaamalla aluksi voimakkaasti ja melko hitaasti ja lisäämällä sitten nopeutta. Käsin vatkaamalla saadaan usein paras lopputulos, mutta vatkaaminen vaatii aikaa ja puhtia. Sähkövatkaimella vatkatessa ei kannata käyttää suurinta tehoa.
Lyhyt vatkaus ei tee vaahdosta kestävää. Pidemmällä vatkausajalla saadaan kestävämpi, kimmoisa ja kova vaahto. Liian pitkään vatkattu vaahto on taas kova ja joustamaton.
Kimmoisa vaahto on tärkeää kohokkaissa ja leivonnaisissa.
Vaahto on valmista, kun vaahdossa olevat ilmakuplat ovat pieniä ja saman kokoisia ja vaahdosta on tullut hiukan venyvää.
Vatkaimia nostaessa vaahdon pintaan piirtyy kuvio, joka pysyy pinnalla hetken. Teräviä piikkejä, on tuttu ilmaisu hyvästä vaahdosta. Vaahtoa kannattaa vatkata sähkövatkaimella useita minuutteja.

-Mitä ovat parfait, sorbetti ja bavaroise?
Parfait: Lasiin kerrostamalla tehty jälkiruoka. Sisältää esim. kerma, jäätelö, granola, marjat.
Sorbetti: Sorbetti on jäinen jälkiruoka, jonka pääraaka-aine on hedelmä- tai marjamehu. Ei sisällä maitotuotteita.
Bavaroise: Hyydytetty kermavaahto.

https://www.kodinkuvalehti.fi/artikkeli/ruoka/kananmunalla_on_monta_tehtavaa
https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-valmistus/kananmunatuotteet

12.11.2018 & 13.11.2018

Maanantaina 12.11. meillä ohjelmassa oli Amsterdam pub- teemalla kattaus. Ruokana teimme erilaisia amsterdamilaiseen pubiin sopivia ruokia, kuten kyljyksiä, simpukoita, keittoja ja ranskalaisia. Oma tiimini teki cheddarjuustokeiton. 

Tiistaina 13.11. päivän teemana oli eri leikkeet. Tiimit saivat päättää minkä leikkeen tekee, me valitsimme Sveitsinleikkeen. Nuijimme lihat ja täytimme ne juustolla ja kinkulla. Ennen paistamista teimme leikkeille kaksinkertaisen leivityksen. Omaan annokseen lisukkeiksi valitsimme kasvikset ja Duchesse-perunat. Ruokailun alkaessa pöytään tuotiin ensin lämmitetyt lautaset ja loppu ruuat vatitarjoiluna. Harjoittelimme vatitarjoilu tekniikkaa aikaisemmin päivällä. Tarjoilutekniikka ei ole niin vaikea mitä luulin. Vaikeaa vatitarjoilussa lähinnä on se, jos vati on painava ja vadin oikeasta kohdasta kiinni pitäminen ja miten se tuodaan asiakkaan eteen. 

Nykyään keittiötyöskentely itselleni on helpompaa ja nopeampaa, kun tietää missä mitäkin välineitä ja astioita pidetään. Myöskin tiimin eri lopputehtävät päivän päätteeksi ovat tulleet tutuiksi ja hoituvatkin nopeammin. 

Tenttimateriaalia, vatitarjoilu & leikkeet

-Millaisia erilaisia leikkeitä on olemassa?

Wieninleike, Metsästäjänleike, Oskarinleike, Sveitsinleike, Hawaijinleike

-Miten tehdään yksinkertainen / kaksinkertainen leivitys?

Yksinkertaisessa leivityksessä raaka-aine kuorrutetaan vain kananmunalla ja korppujauholla.
Kaksinkertaisessa leivityksessä raaka-aine käännellään ensin vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa kananmunassa ja lopuksi vielä korppujauhoissa.

-Tutustukaa vatitarjoiluun (videoita?)
Vatitarjoilu on ruoan tarjolle pano -tapa, jossa tarjoilija jakaa kannattelemaltaan vadilta ruoan annoksiksi salin puolella asiakkaiden eteen katetuille lautasille.

Tenttimateriaalia, fileet ja pihvit

Miten tunnistat raakakypsyneen lihan?

Hyvin raakakypsyneen lihan tunnistaa värin lisäksi myös hapahkosta tuoksusta. – Raakakypsytetty liha on pehmeää ja sen leikkauspintaan jää sormella painettaessa selvä kuoppa.

Vertaile naudan sisä- ja ulkofileen eroja (fyysisesti / käyttötarkoitus)?
Sisäfile on naudan mureinta ja kalleinta osaa. Sisäfile sijaitsee naudan selässä ja anatomisesti se on osa isoa lannelihasta, joka ei tee juurikaan töitä eläimen liikkuessa. Tällöin tähän lihan osaan ei muodostu sitkeyttä aiheuttavaa sidekudosta. Myös ulkofile sijaitsee myös naudan selkäosissa ja se on myös hyvin mureaa lihaa. Ulkofile on suurempi lihas kuin sisäfile ja sen pintaa jätetään joskus ns. makurasva. Paistettaessa ulkofilettä rasvakerros antaa sille lisää makua.

Minkä kokoinen pihvin annoksessa tulee olla?
100-150 grammaa


Miten kokonaisia fileitä tulee käsitellä ennen käyttöä?
Aina kun lihaa kypsennetään, on sen ensin annettava lämmetä huoneenlämmössä. Jääkaappikylmä liha kypsyy epätasaisesti, jäähdyttää kuumimmankin paistinpannun ja luovuttaa kypsyessään enemmän lihasnestettä kuin lämmin liha. Paista file ensin kauttaaltaan paistinpannulla.


Mitä tulee huomioida pihvien paistamisessa?
Huoneenlämmössä pitäminen parisen tuntia ennen paistamista on tärkeää lämpöerojen tasaamisen takia. Voin sijasta paistamisessa kannattaa käyttää öljyä, sillä voi alkaa palaa helposti jo 180 asteessa. Älä leikkaa pihviä heti paistamisen jälkeen.

Millainen tulee olla pihvin / fileen sisälämpötila silloin kun se on ”medium”?
65-68 astetta

Mitä ovat 1) chateau briand 2) coeur de file 3) tournedos 4) filet mognon 5) entrecote?

Chateaubriand
Naudan sisäfileen keskiosasta leikattu paksuhko pihvi, josta riittää syötävää kahdellekin

Coeur de filet
Naudan sisäfileen keskiosa

Entrecote
Toiselta nimeltään välikyljys. Naudan ulkofileen jatkeesta eli ruhon etupäästä leikattua runsasrasvaista lihaa. Käytetään yleensä pihveiksi leikattuna

Filet mignon
Pieni pihvi naudan sisäfileen kapenevasta päästä. Annoksessa 2-3 kpl Flambeerata Liekittää ruokaa vahvalla alkoholijuomalla

Tournedos
Naudan sisäfileen keskiosan molemmilta puolilta saatava korkea ja hieman kapeneva pihvi

Mitä tarkoittaa a) freesaaminen b) al dente c) flambeerata d) garnityyri e)gratinoida?
a) kuullottamista, ruoka-aineen kuumentamista rasvassa pannulla siten, että se ei ruskistu
b) Ruoka-aineiden kypsennystapa, jossa niiden rapeus säilyy.
c) annoksen maustamista ja viimeistelyä palavan alkoholin avulla
d) ruoan kanssa tarjottavat lisäkkeet
e) Kuorruttaa ruoan pinta esimerkiksi juustolla

Kerro miten tehdään a)yksinkertainen paneeraus b) kaksinkertainen leivittäminen?
a) Yksinkertaisessa leivityksessä raaka-aine kuorrutetaan vain kananmunalla ja korppujauholla.
b) Kaksinkertaisessa leivityksessä raaka-aine käännellään ensin vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa kananmunassa ja lopuksi vielä korppujauhoissa.

Miten valmistat 1) sveitsileikkeen 2) oskarinleikkeen 3) holsteininleikkeen 4) mitä muita leikkeitä tiedät?

1) Mikäli käytät kokonaista ulkofileepalaa, leikkaa siitä aluksi perhosleikkeet
Nuiji pihvit hellästi noin puolen sentin paksuisiksi, ohuiksi pihveiksi. Maatiaispossun lehtipihvejä ei tarvitse enää erikseen nuijia
Mausta pihvit suoalalla ja pippurilla ja täytä ne viipalella juustoa sekä Savustajan palvikinkkua
Pyöräytä vehnäjauhoissa, kasta kevyesti vatkatussa munassa ja lopuksi pyöräytä leike korppujauhoissa. Anna leikkeiden kuivahtaa vartin verran ennen paistamista, jotta panerointi kiinnittyy lihaan
Kuumenna pannussa tilkka öljyä ja ruokalusikallinen voita
Kun öljyn pinta väreilee ja rasva hieman ruskistuu, on pannu tarpeeksi kuuma. Paista leikkeet molemmin puolin, paksuudesta riippuen noin 3-5 minuuttia puoleltaan. Tarjoa sveitsinleike heti.

2) Pane 1 ½ cm paksuinen possun ulkofileeviipale pakastepussiin tai kahden elintarvikemuovin väliin
Nuiji pihvit hellästi noin puolen sentin paksuisiksi, ohuiksi pihveiksi. Leikkeestä tulisi tulla kooltaan noin kolminkertainen
Mausta liha suolalla ja pippurilla. Pyöräytä vehnäjauhoissa, kasta kevyesti vatkatussa munassa ja lopuksi pyöräytä leike korppujauhoissa. Anna leikkeiden kuivahtaa vartin verran ennen paistamista, jotta panerointi kiinnittyy lihaan
Kuumenna pannussa tilkka öljyä ja ruokalusikallinen voita
Kun öljyn pinta väreilee ja rasva hieman ruskistuu, on pannu tarpeeksi kuuma. Paista leikkeet molemmin puolin, noin pari minuuttia puoleltaan. Tarjoa oskarinleike heti.

3) Pane 1 ½ cm paksuinen possun ulkofileeviipale pakastepussiin tai kahden elintarvikemuovin väliin
Nuiji pihvit hellästi noin puolen sentin paksuisiksi, ohuiksi pihveiksi. Leikkeestä tulisi tulla kooltaan noin kolminkertainen
Mausta liha suolalla ja pippurilla. Pyöräytä vehnäjauhoissa, kasta kevyesti vatkatussa munassa ja lopuksi pyöräytä leike korppujauhoissa. Anna leikkeiden kuivahtaa vartin verran ennen paistamista, jotta panerointi kiinnittyy lihaan
Kuumenna pannussa tilkka öljyä ja ruokalusikallinen voita
Kun öljyn pinta väreilee ja rasva hieman ruskistuu, on pannu tarpeeksi kuuma. Paista leikkeet molemmin puolin, noin pari minuuttia puoleltaan. Tarjoa holsteininleike heti.

4) Metsästäjänleike
Metsästäjänleike valmistetaan porsaan ulkofileepihvistä, joka leivitetään ennen paistamista. Ohut pihvi paistetaan kullanruskeaksi ja leikkeen kanssa tarjoillaan sienikastiketta. Nimensä metsästäjänleike on saanut siitä, että leikkeen seurana nautitaan metsän satoa: tavallisesti herkkusienistä tai kantarelleista valmistettua kastiketta.

Wieninleike
Ohut, leivitetty ja sitruunaviipaleen kanssa tarjoiltu vasikanlihaleike on itävaltalaisittain tullut tunnetuksi nimellä wieninleike. Perinteisesti valmistettu wieninleike leivitetään kahdesti. Itävallassa wieninleike tarjoillaan perinteisesti sitruunan, perunasalaatin tai persiljalla ja voilla maustettujen perunoiden seurana. Pohjoismaissa se tarjoillaan usein ranskalaisten perunoiden kera.

Lehtipihvi
Perinteinen lehtipihvi on vain muutaman millimetrin paksuinen pihvi, joka valmistetaan perinteisesti naudanlihasta. Ohuen ja ruskeapintaisen pihvin lisukkeena on tapana tarjoilla maustevoita.



https://www.tamminen.fi/leikkuulauta/lihainfo/lihan-sailytys-ja-pakastaminen/
https://www.hk.fi/blogit/blogi/lihakoulun-blogi/taydellinen-porsaanfilee--lyhyt-oppimaara/
https://www.mestaripalvi.fi/reseptit/possunliha/possun-ulkofile.html
https://www.ts.fi/teemat/ruoka/322918/Pihvin+paistamisen+pelisaannot
https://www.hk.fi/reseptit/sanasto/
https://snellman.fi/fi/reseptit/

Tenttimateriaalia, kala

Kalan käsittely ja valmistaminen

Eri kypsennysmenetelmät: pariloiminen, grillaaminen, hiillostaminen, savustaminen, loimuttaminen, graavaaminen, marinointi.

Parilointi:
Pariloitaessa ruoka-ainetta kuumennetaan suoraan kuumalla pinnalla tai hiilloksella. Parilalla tarkoitetaan metalliritilää, jolla lihaa tai kalaa kypsennetään tulen loimussa, hiilloksella tai erityisessä parilointipannussa liedellä.

Grillaaminen:
grillissä (myös ulkogrillissä) kypsentäminen on grillaamista.

Hiillostaminen:
 Hiilloksella paistaminen.

Savustaminen:
Savustus tai savustaminen on ruoan valmistus- ja säilömismuoto, jossa ruoka kypsennetään altistamalla se savulle pitkäksi aikaa. Savun sisältämien eri kemikaalien, lämmön ja tuotteen osittaisen kuivumisen yhteisvaikutuksella voidaan parantaa elintarvikkeen säilyvyyttä.

Loimuttaminen:
nuotion, avotakan tai muun avotulen miedolla lämmöllä kypsennyttämistä. Kalafileet asetetaan laudanpätkille nahka lautaa vasten ja naulataan puutapeilla kiinni lautaan.

Graavaaminen:
Graavilohi valmistetaan laittamalla lohifileiden väliin karkeaa suolaa ja hiukan sokeria sekä usein myös muita mausteita, kuten valkopippuria, tilliä tai konjakkia. Fileet kääritään pareittain nahkapuoli ulospäin ja säilytetään kylmässä 1–4 päivää. Suola pehmittää kalan lihan proteiineja ja estää kalan pilaantumisen.

Marinointi:
Marinointi on ruoankäsittelytapa, jossa ruoan raaka-aine, kuten liha, riista, kala tai kasvikset, maustetaan pitämällä sitä hieman happamassa mausteliemessä eli marinadissa. Marinadin ainesosia voivat olla esimerkiksi viini, olut, vesi, viinietikka, ruokaöljy, sipuli ja mausteet.

Medaljonki: Ruoanlaitossa medaljonki on lihasta tai kalasta leikattu ja muotoiltu soikea pihvi tai muu annospala, esim. lohimedaljonki.

Perhosleikkaus & kyljys: Leikkaamalla lohta poikkisuuntaan saadaan mm. lohikyljyksiä ja perhosleikkeitä eli lohimedaljonkeja. Kyljys on valmis sellaisenaan ja perhosleikkeen
saa leikkaamalla fileestä 4-5 cm:n pituisen palan ja tämän jälkeen puolittaa sen vielä veitsellä nahkaan saakka ja lopuksi taittaa puolikkaiden nahkapuolet vastakkain.

https://www.ahven.net/opetusmateriaali/talouskalalajit/kalat/tulosteet/lohi.html

Pyöreä kala: perkaamaton.

Kalan tuoreuden varmistaminen: Kala jäähdytetään heti pyynnin jälkeen lähelle nolla-astetta ja kuljetetaan kylmäketjussa kauppaan asti. Kalaketjun kaikki toimijat, myös kauppa, varmistavat tuotteidensa turvallisuuden noudattamalla omavalvontasuunnitelmaansa. Valmistaja tai pakkaaja määrittää tuotteen säilyvyysajan säilyvyyskokeiden perusteella.

https://patarumpu.fi/2014/02/13/kylmaketju-takaa-kalan-sailyvyyden-kalastajalta-kuluttajalle/

Tuoreen kalan tuntomerkit:
Puhdas ja tuoksuu raikkaalle.
Silmät ovat kirkkaat, kosteat ja ulkonevat. Värit ovat kirkkaat.
Kalan iho on kiiltävä, tasaisen ohuen suojaavan limakerroksen peitossa.
Kalan liha on jäykkää ja kimmoisaa, ja se on lujasti kiinni selkärangassa. Kylkiruodot ovat hyvin kiinni lihassa.
Verestetyn kalan kurkussa on poikittaisviilto. Verestys parantaa säilyvyyttä, makua ja ulkonäköä.
Kidukset ovat helakanpunaiset. Verestetyn kalan kidukset ovat vaaleanpunaiset.
Jäähdytettynä kidukset ovat harmaanpunaiset.

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/kasittely-ja-sailyttaminen/hygienia-kotikeittiossa/kala/

Tenttimateriaalia, vuokaruoat

Vuokaruoat

Miten solaniini liittyy perunaan?
Solaniini on myrkyllinen glykoalkaloidi, jota esiintyy koisokasveissa, kuten perunassa. Solaniinia on perunakasvin kaikissa maanpäällisissä osissa, etenkin lehdissä ja marjoissa. Jos mukulat joutuvat kesken kasvukauden maan päälle ja tulevat valon vaikutuksesta vihreiksi, nekin muuttuvat solaniinipitoisiksi. Aine on myrkyllistä jo hyvin pieninä annoksina. Solaniini on kasvien luonnollinen puolustuskeino, ja sillä on käyttöä myös kasvinsuojeluaineena.

Mikä on paras perunan säilytyslämpötila?
Perunan oikea varastointilämpötila on +4 astetta. Silloin se säilyy itämättömänä pitkälle kevääseen eikä makeudu kovin pahoin, kuten sitä matalammissa lämpötiloissa tapahtuu. Lämpötilaa ei kuitenkaan tarvitse laskea neljään asteeseen heti perunan noston jälkeen, koska peruna on silloin itämislevossa eikä reagoi lämpöön itämällä.

Selvitä seuraavien perunalajikkeiden käyttötarkoitukset, perustele miksi?
 1.Asterix 2.Bintje 3.Rosamunda 4.Sabina 5.Siikili 6.Van Gogh 7. Blue Kongo

1. Asterix on alankomaalainen keskimyöhäinen perunalajike. Asterix peruna on kuoreltaan punainen . 2. Bintje on alankomaalainen kiinteämaltoinen perunalajike.
 3. Rosamunda on jauhoinen ruotsalainen perunalajike. Siinä on suuret mukulat ja se on jalostettu etenkin käytettäväksi uuniperunana.
4. Sabina on ruotsalainen jauhoperuna. Sen kuori on vaalea ja sileä, soveltuu hyvin yleisperunaksi.
5. Siikli on kotitalous käyttöön soveltuva syysperuna. Lajike sopii hyvin salaatteihin, laatikoihin ja keitinperunaksi. Kevätpuolella se voi olla liian vetinen.
6. Van Gogh on alankomaalainen perunalajike, se on suomen perunalajikkeista suosituin. Luokitellaan jauhoiseksi yleisperunaksi.
7. Blue Kongo on sinipunertava perunalajike. Raakana perunat ovat tumman violetteja, keitettyinä sinertäviä.

Selvitä myös maa-artisokan ja bataatin käyttö ruoanvalmistuksessa?

Hienostuneen makuinen maa-artisokka on monikäyttöinen juures. Se soseutuu keitettäessä hyvin ja sopii siksi loistavasti sosekeittoihin, kohokkaisiin ja pyreisiin. Mukulat voi myös käyttää gratiineihin tai leipätaikinan joukkoon. Maa-artisokka sopii myös uunissa paahdettavaksi. Kevyesti keitettynä ja paloiteltuna tai raakaraasteena mukula käy myös salaatin joukkoon. Muhkuraiset maa-artisokat kuitenkin lannistavat usein kuorijan. Tämän vuoksi ne onkin viisainta keittää kuorineen ja kuoria vasta kypsinä.

Bataattia käytetään sekä perunan että lantun tapaan liha- ja kalaruokien lisäkkeenä. Bataatin voi keittää vedessä tai kypsentää uunissa. Sen voi viipaloida ja paistaa pannulla tai kypsentää mikrossa. Bataattisosetta käytetään laatikkoruokien ja keittojen valmistukseen tai piirakan täytteeksi.

Bataatti sopii kuorittuna ja paloiteltuna erilaisiin pataruokiin muiden vihannesten kanssa, jotka tasoittavat sen makeaa makua. Käytä bataattiruokien maustamiseen sitruunan mehua ja yrttimausteita tai valkosipulia.

Jauheliha: mistä valmistetaan, ”mitä laatuja”, miksi pilaantuu niin helposti?

Jauheliha on lihamyllyllä hienonnettua lihaa. Jauheliha on nauhamaista koska jauhatuksen loppuvaiheessa se puristetaan lihamyllyn pienireikäisen reikälevyn läpi. Jauhelihan raaka-aineena voidaan käyttää mitä tahansa luutonta lihaa. Tavallisimmat Suomessa käytetyt jauhelihat ovat naudanlihaa tai naudan- ja sianlihan sekoitusta. Myös pelkästä sian-, lampaan-, hirven- tai poronlihasta valmistettua jauhelihaa on saatavilla. Myös broileria ja kalkkunaa käytetään nykyään jauhelihan raaka-aineena. Jauheliha pilaantuu erittäin herkästi, koska lihan jauhaminen rikkoo lihaskudoksen ja lihaan sekoittuu ilmaa ja pieneliöitä. Pakkaamaton jauheliha on käytettävä samana päivänä kuin se on valmistettu tai viimeistään seuraavana päivänä.

https://fi.wikipedia.org/wiki/Solaniini
http://www.energiapaju.fi/palstaviljely/varastointi.htm
http://www.wikipedia.fi
https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/keittio/raaka-aineiden-sailytys-kotona/raaka-aineiden-sailytys
https://kotiliesi.fi/ruoka/ideoita-ruoanlaittoon/maa-artisokka-moneen-menoon/

30.10.2018

Tänään tiimimme oli taso- ja uunitiiminä. Siihen kuuluu uunien pesuohjelman päälle laitto ja eri tasojen pyyhkiminen. Aamusta kävimme koko ryhmän kanssa tenttikysymykset lihasta läpi liittyen päivämme teemaan. Tiimit valmistivat eri lihoja ja kastikkeita sekä lisukkeita niille. Myös lihakeiton. Itse tein Anniinan kanssa omenakastikkeen, joka olikin itselleni ihan uusi juttu. Saimme myös käyttää omaa luovuuttamme kastikkeen maustamisessa. Kastike oli hyvää ja helppo myös tehdä. Varmasti pääsee testiin myös kotona. Kaikki tiimit onnistuivat ruoanlaitossaan hyvin ja pääsimmekin maistelemaan eri liharuoat yhdessä ryhmän kanssa. Jälkkäriksi saatiin mansikkarahkaa.

Tenttimateriaalia, liha

- Mitkä tekijät vaikuttavat lihan käyttöominaisuuksiin?

Lihan ominaisuuksiin vaikuttavat eläinaines sekä eläinten ruokinta ja hoito maatiloilla. Jalostamalla on tuotettu esimerkiksi kanasta nopeakasvuinen ja murealihainen broilerirotu. Jalostuksen ja ruokinnan ansiosta on myös sianlihan rasvaisuuden merkittävä aleneminen.

- Miten lihan väri yleensä muuttuu eläimen iän myötä?

Eläimen iän lisääntyessä mureus pääsääntöisesti heikkenee. Lihan väri muuttuu tummemmaksi ja maku voimakkaam-maksi. Lihan vesipitoisuus laskee ja rasvapitoisuus nousee. Yleensä vanhempien eläinten lihassa on hyvä vedensidontakyky.

- Mitä kahta sidekudostyyppiä eläimen lihassa on ja miten ne käyttäytyvät ruoanvalmistuksessa?

Kollageenia, joka on hentoa sidekudosta, ja elastaania, joka on jäykkää ja vahvaa. Keitettäessä kollageeni liukenee veteen, jolloin lihaskimput löystyvät ja lopuksi irtoilevat toisistaan ja liha mureutuu. Elastaani sen sijaan ei muutu ruoanvalmistuksessa, joten paksut kalvot on irrotettava kypsennyksen jälkeen ennen tarjoilua. Elastaania on aina sellaisissa paloissa, joissa on luuta mukana. Myös jänteet ja paksut suonet ovat elastaania.

- Mitä ovat kudosrasva ja varastorasva?

 Lihasten välissä ja nahan alla olevaa rasvaa kutsutaan varastorasvaksi. Lihassyiden välissä oleva rasva on kudosrasvaa, jolloin puhutaan marmoroituneesta lihasta tai marmorilihasta.

- Mitä on lihan marmoroituminen?

Lihassyiden välissä oleva kudosrasva.

- Mitä on ihra, silava ja tali?

Ihra on nimitys, jota käytetään sian elinrasvasta (elinten ympärillä oleva rasva). Tali on eläinten rasvakudoksista saatavaa rasvaa. Silava on sian ihonalaista rasvaa.

- Mitä on raakakypsytys ja marinointi, miten se voidaan tehdä?

Raakakypsytys on useita viikkoja kestävä prosessi, joka tapahtuu hyvin kontrolloiduissa olosuhteissa. Teurastuksen ja leikkuun jälkeen fileet ja paistit pakataan ilmattomaan vakuumiin, jonka jälkeen niitä säilytetään hieman yli +0°C lämpötilassa. Mitä korkeampi säilytyslämpötila on, sen nopeammin raakakypsyminen tapahtuu. Toisaalta alhaisemmassa lämpötilassa lihan säilyvyys paranee.

Säilytys kestää yleensä noin 3-6 viikkoa, jonka aikana lihan pH alenee eli happamuus lisääntyy. Happamuuden seurauksena lihan omat entsyymit alkavat hajottaa lihan proteiinirakennetta, joka vaikuttaa lihan mureuteen, makuun, tuoksuun ja väriin.


- Määrittele nimitykset nauta, raavas, häränliha, ruhovasikka, mulli, hieho, nuori sonni?
Raavas on yleisnimitys täysi-ikäisille naudanruhoille.

Lehmä on useamman kerran poikinut naaras.

Hieholehmä on kerran poikinut naaras.

Teuraspainoltaan yli 130 kg painoinen naaras on hieho.

Mulli on teuraspainoltaan 80 - 129 kg painoinen nuori nauta

Ruohovasikka on teuraspainoltaan korkeintaan 79 kg painoinen nuori nauta.

Häränlihalla tarkoitetaan vanhan nautaeläimen lihaa yleensä. Härkä on täysikasvuinen kuohittu urosnauta, mutta niitä ei Suomessa kasvateta.

Teuraspainoltaan yli 130 kg painoinen uros on nuori sonni. Sonnit teurastetaan useimmiten noin 1,5-vuotiaina.

Nauta on märehtiviin sorkkaeläimiin kuuluva nisäkäs.

- Mitä ovat vakiolihalajitelmat?

Vakiolihalajitelmat on leikattu tietyistä ruhonosista ja vakioitu rasvan suhteen kolmeen eri luokkaan. Naudanlihalajitelmat sisältävät 8, 12 tai 40%. Vakiolihalajitelmat ovat luutonta nuoren naudan tai täysikasvuisen naudan, eri raavaan, lihaa. Vakiolihalajitelmia on kuutioina, suikaleina tai viipaleina.

- Luettele eri ruhon osat ja kerro miten niiden käyttö eroaan ruoanvalmistuksessa?

- Mitä ovat sous vide- menetelmällä valmistetut tuotteet ja miten niitä tulee käyttää?
Raaka ruoka pakataan lämmönkestäviin elintarvikekelpoisiin pusseihin ja ruoka kypsennetään matalassa sekä tarkasti kontrolloidussa lämpötilassa. Sous vide -menetelmällä voi valmistaa lihaa, kalaa, siipikarjaa yms.

1. Maustaminen
2. Pakataan pusseihin
3. Kypsennetään / lämmitetään vesihauteessa
4. Pastöroidun avaamattoman pussin voi jäähdyttää jäävedessä ja säilyttää pakastimessa/jääkaapissa
5. Otetaan pussista ja viimeistellään (monissa ruoissa pinta paistetaan)

- Miten lihaa tulee leikata?

Veitsen terän suunta on oltava lihassyiden kulkusuunnan vastainen, jolloin lihassyy jää leikatussa pihvissä mahdollisimman lyhyeksi. Näin saadaan mureampi lopputulos kypsentämisen jälkeen.
- Miksi ja mitä lihaa nuijitaan?

Naudan- ja possunlihaa voidaan nuijia. Nuijimisessa liha mureutuu entisestään.

- Millainen sisälämpötila kypsennettäessä tulee olla esim. naudanpaistilla, porsaanlihalla, siipikarjanlihalla?

Naudanpaisti kannattaa ruskistaa pannulla ennen uuniin laittamista. Uuniin laitettaessa työnnä lihalämpömittarin piikki lihaan ja jatka kypsentämistä 120 asteisessa uunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 57 astetta. Kypsän paistin sisälämpötila on 65 astetta.

Yhdysvalloissa uusien suositusten mukaan porsaanlihan sisälämpötilaksi riittää 63 celciusastetta. 63-65 astetta on myös se lämpötila, johon etenkin porsaanfileet kannattaa kypsentää. Sitkeämmät osat vaativat tosin matalissa lämmöissä huomattan pitkiä aikoja, jotta niistä tulee riittävän mureita nautittavaksi. Eviran sivuilla porsaanliha suositellaan kypsennettävän vähintään 70 asteeseen, vaikka varsinaista suosituslämpötilaa en löytänyt.

Broileri tulee kypsentää täysin kypsäksi, jotta mahdolliset salmonella- ja kampylobakteerit kuolevat. Jos valmistat marinoitua broilerinlihaa, älä lisää lihaan kuumentamatonta marinadia enää kypsennyksen jälkeen. Broilerin sisälämpötilan on oltava +75°C

- Miten ja miksi lihaa ruskistetaan?

Ruskistuksessa liha saa uusia värejä, makuja ja aromeja. Lihaa ruskistetaan kuumalla pannulla.

- Miten lihaa tulee 1) keittää, 2) paistaa, 3) paistaa kokonaisena

1) Lihan keitinvesi kuuluu kiehua 100 asteessa ja lihan voi upottaa joko kylmään tai kiehuvaan veteen.
 2) Pannulla paistaminen on yleisimpiä, ellei kaikkein yleisin tapa valmistaa liharuokaa. Paistamisessa on tärkeää sekä oikea tekniikka että oikein valitut välineet – mihin vaikuttaa tietysti se, millaista lihaa on tarkoitus valmistaa. Pannulla ei myöskään saa paistaa esimerkiksi liian monta pihviä kerrallaan, ettei pannu jäähdy.
 3) Lihan paistaminen uunissa sopii sekä suurille että pienille lihapaloille. Paistoaika ja -lämpötila riippuvat ruhonosasta, lihan koosta ja muodosta. Halutun sisälämpötilan ja kypsyyden saavuttaminen onnistuu varmasti, kun paistamisen apuna käytetään lihalämpömittaria.



https://www.hk.fi/lihakoulu/lihan-valmistaminen-ja-sailytys/kasittelyohje/naudan-ulkofileen-leikkaaminen/

https://www.sousvide.fi/

https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-valmistus/lihatuotteet

https://portal.mtt.fi/portal/page/portal/mtt/mtt/esittely/toimipaikat/ruukki/Tietopankki/Naudanlihantuotanto/Nauta%201-2015_58-59.pdf

https://www.hk.fi/lihakoulu/lihan-valmistaminen-ja-sailytys/kasittelyohje/naudanpaistin-ruskistaminen-pannulla/

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/kasittely-ja-sailyttaminen/hygienia-kotikeittiossa/liha/

https://uteliaskokki.wordpress.com/2012/04/28/porsaanlihan-ei-tarvitse-olla-kypsaa-ja-kuivaa/

https://www.hk.fi/lihakoulu/lihan-valmistaminen-ja-sailytys/valmistustapa/paistaminen/?subcategory=

Tenttimateriaalia, kasvisten soseuttaminen

Tutustu kasvisten soseuttamiseen

Esim:

 Keitä juurekset kasvis- tai lihaliemikuutioiden kanssa. laita muita mausteita (suolaa, pippuria) mielen mukaan.Kun juurekset ovat pehmeitä, ota kattila liedeltä ja soseuta sauvasekoittimella.Itse teen usein kasvis-juustokeittoa keittämällä perunoita, porkkanoita ja keittojuuressekoitusta. Kun ne ovat lähes kypsiä, lisään keittoon kuutioiksi pilkotun koskenlaskijan ja keitän sekoitellen niin kauan, että juusto on sulanut tasaisesti. Lopuksi soseutus sauvasekottimella.

Tutustu salaattien valmistamiseen

• ·         ruokalistan ja salaattilistan suunnittelu
•       raaka-aineiden tilaaminen ja varastointi
•       raaka-aineiden esikäsittely
• ·        salaatin valmistaminen
• ·         salaatin tarjoaminen
• ·         jälkityöt
• ·         esikäsiteltyjen raaka-aineiden varastointi
• ·         salaatin varastointi

Yksinkertaisimmillaan salaatin valmistamiseen riittää välineiksi kuorimaveitsi, veitsi, raastinrauta ja leikkuulauta. Suuria määriä valmistettaessa ne eivät kuitenkaan riitä, tai sitten salaatin valmistamiseen vaaditaan paljon aikaa tai paljon työntekijöitä. Tämä taas tulee kalliiksi yritykselle, joten suurien määrien tekemiseen tarvitaan kunnollisia laitteita.

 Salaattien tekemiselle olisi hyvä olla oma paikka tai jopa oma huone. Tällöin siellä on helppo huolehtia hygieniasta, kun siellä ei käsitellä esimerkiksi raakoja lihoja. Suurkeittiössä käytännöllisiä laitteita salaatin valmistamiseen ovat esimerkiksi kutteri ja vihannesleikkuri. Veistä ja leikkuulautaa tarvitaan kuitenkin lähes aina, vaikka käytössä olisikin vihannesleikkuri. Kasviksia pitää perata ja pilkkoa leikkuriin sopiviksi paloiksi, ja jotkin salaattiraaka-aineet, kuten vesimeloni, onkin paras kuoria ja pilkkoa veitsellä.

Tutustu sämpylöiden valmistamiseen

Esim:

Sekoita kädenlämpöiseen maitoon suola, sokeri ja hiiva. (Suuremmalla hiivamäärällä taikina nousee nopeammin.)

Lisää kaurahiutaleet ja vähitellen sämpyläjauhot. Alusta taikinaan lopuksi Oivariini. Taikina saa jäädä melko pehmeäksi, näin syntyy kuohkeita sämpylöitä. Peitä liinalla, anna kohota lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi.

Jaa taikina 18 osaan. Pyörittele paloista sämpylöitä. Kohota hyvin liinan alla. Jos haluat, voitele sämpylät maidolla ja ripota pinnalle kaurahiutaleita tai seesaminsiemeniä.

Paista uunin keskiosassa 225 asteessa n. 12 min.

https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/50918/Tukiainen_Hanna.pdf?sequence=1

https://www.valio.fi/reseptit/sampylat/

29.10.2018

Tänään aloitimme päivän Jaanan luennolla ravitsemuksesta. Aihe oli mielenkiintoinen ja opin esimerkiksi laskemaan oman tarvittavan kalorimääräni päivässä.

 Keittiöllä oma tiimini oli tänään Chef-vuorossa, mikä alkuun toi ongelmia siivoushuoneessa, sillä emme olleet varmoja miten siivousvaunut tulee täyttää. Yhteispohdinnan jälkeen saimme kuitenkin oikeat ja tarvittavat tavarat paikoilleen. Tiimille myös kuuluu tavaran vastaanotto ja purku, mitä en tänään päässyt tekemään, joten toivon oppivani myös sen seuraavilla kerroilla. Kaikki tiimit tekivät eri salaatin. Jälkiruoaksi saatiin suklaakakkua jäätelön kanssa.

Päivän aiheena oli salaatti buffetin tekeminen itsellemme ja esim. tomaattien ja paprikoiden pilkkominen Campus Ravitalle, jonka lomassa Sami näytti erilaisia veitsenkäsittelyharjoituksia. Itselläni veitsi pysyy jo kädessä, vaikka pilkkominen onkin vähän hidasta vielä. 

26.10.2018

Tänään aamulla käytiin läpi Excelin annoskortteja ja toiminnanohjausjärjestelmää Aromia pikaisesti. Itselleni jäi aihe vähän auki vielä, kun en niin taidokas ole vielä käyttämään Exceliä. Siihenkin kuitenkin varmasti oppii nopeasti!

Päivän tehtävänä oli valmistaa toisillemme keittolounas, jossa kaikki tiimit tekivät eri keiton. Oma tiimini valmisti Gazpachon, jota en ollut ennen tehnyt enkä maistanut. Keitto oli helppo tehdä, mutta omaan makuuni ei ollut mieleinen joten tuskin valmistan enää uudestaan, ainakaan vapaa-ajallani. :D Keiton valmistaminen oli mukavaa, omasta mielestäni meillä on hyvä tiimi jonka kanssa hommat hoituu nopeasti ja kaikki hoitavat oman osuutensa hyvin. Pidän myös siitä, että tiimissä on taidoiltaan ja tiedoiltaan eri tasoisia opiskelijoita, sillä itse ainakin kyselin paljonkin ”tyhmiä” kysymyksiä ja sain silti hyvän vastauksen!

Lautastarjoiluakin pääsimme koittamaan nopeasti, lähinnä tuntumaa miten lautaset kuuluu kädelle asetella jne. Itselle tyyli oli jo tuttu, mutta en ole ennen ollut tilanteissa, missä olisi lautastarjoilua tehty, joten senkin harjoittelemista paremmin odotan innolla.

22.10.2018 & 23.10.2018

Ensimmäiset tunnit Raaka-aineesta asiakkaan annokseksi -kurssilla. Oppilaat jaettiin viiteen eri tiimiin ja tutustuttiin tiimin toimintatapoihin ”Hukassa kuussa” tehtävän avulla. Itselleni tiimistä löytyy parikin tyyppiä kenen kanssa en ole vielä ehtinyt kunnolla tutustumaan, mutta näytetään tulevan kuitenkin kaikki hyvin toimeen keskenämme. Ohjelmassa meillä oli keittiöön ja sen koneisiin tutustumista, salissa kiertelyä ja ”hypistelyä”. Saatiin itsenäisesti katsella mitä mistäkin löytyy. Tiimit ohjeistettiin myös siivoushuoneessa eri laitteiden käyttöön ja siivousvaunun täyttöön.

Omavalvontasuunnitelmasta pidettiin pienimuotoinen tentti, minkä vastaukset käytiin ensin läpi oman tiimin kesken. Näiden kahden päivän aikana opin paljon uutta asiaa aina Catering Studion omavalvonnasta uunien pesuun ja siksi jossain kohtaa iskikin pieni ”epätoivo”, miten tulen muistamaan kaiken? Pitääkö kaikki muistaa heti yhdellä kerralla? Tiimin kanssa kuitenkin pohdittiin, että kaiken oppii hyvin tekemällä ja on paljon aikaa oppiakin.

 Itselläni on vähän nyt ensimmäisinä päivinä ollut semmoinen olo, että sovinko alalle ollenkaan, sillä ei mitään kokemusta ravintola-alalta ja kaikki tuntuu niin vieraalta vielä. Onneksi tiimit jaettu niin, että on lukiosta tulleita sekä ammattikoulusta valmistuneita sekaisin. Kaverilta helppo kysyä apua ja ”tyhmiäkin” kysymyksiä. Omat tiimiläiset myöskin tsemppasivat olemaan positiivisella mielellä ja saivat myös tajuamaan, etten ole ainoa kuka ei ole vielä keittiössä työskennellyt. Kaikesta huolimatta olen valmis oppimaan paljon ja odotankin innolla tulevaa!